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简介重庆别有风味的菜色
http://www.hx315.com  重庆  2007-2-6 17:24:27  
 
 
鱼香肉丝和回锅肉是川菜中有代表性的名菜。(重庆菜属四川菜系,具有麻辣酸香的特点,尤以麻辣为重)鱼香肉丝酸甜适中,香气浓郁。其原料不外乎醋、糖、泡姜、泡椒和葱粒,虽然简单,但要合理搭配,做出正宗的鱼香肉丝还真不易。我到很多家餐馆都点过这道菜,但非酸即甜,倒人胃口。所以你要考验馆子里师傅的手艺,不必吃别的菜,叫份鱼香肉丝尝尝就能看出这位师傅的基本功。另外在川菜中肉丝、肉片炒之前一定要加入芡粉,这样肉炒出来才够嫩。

回锅肉是半肥半瘦的猪肉煮熟后切片炒成(如不煮而生炒就成了盐煎肉),炒回锅肉的关键之一是火候:爆油时要恰到好处才油而不腻,否则火候不到则油,火候过头则干硬;关键之二是,要是豆瓣酱酱香扑鼻,你就成功了一半。重庆人炒回锅肉一般用郫县豆瓣,略咸。我喜用妈妈亲手做的黄豆瓣酱,好吃极了!关键之三是起锅前别忘放糖,很多人都忽略了这一着,结果少了一味。正宗的回锅肉会让人长久难以忘却!

重庆最富胜名的就要数火锅,据说火锅起源因于潮冷的冬季气侯和重庆人爽快率直的性格。从今天街头鳞次栉比的火锅店可以看出火锅市场的兴旺。重庆火锅主要分为红汤和清汤两种:

红汤以麻辣鲜香为主,而清汤以色清味鲜为特色。鸳鸯火锅就是这二者的结合体,即火锅用S形的金属片分格成太极图状,一清一红,颜色分明。外地人在重庆喜欢吃鸳鸯火锅,要是吃红汤抵挡不了,马上请清汤救驾。

本地人的最爱大概要算街边的小火锅(又称麻辣烫)了,而三拖一是这种火锅的代表。所谓三拖一,就是荤菜三元(个别菜除外),素菜一元。一顿下来,每人只须十来元就能酒足饭饱,真是经济又实惠。近来火锅行业竞争激烈,又出现了二拖一。不过,一分价钱一分货,也别太贪便宜。

重庆火锅取材相当广泛,荤的可取自家禽、家畜及其内脏器官和水产,而几乎所有的蔬菜都可用作素菜。至于油碟,重庆人喜用麻油拌蒜泥,一来清热降火,二来调味润滑,于是吃起更加回味悠长。

在重庆吃火锅是不分季节的。冬天吃火锅是名正言顺,但夏天火锅的生意更火爆。在三伏天,临街露天而坐,赤裸上身(仅限男性),锅中汁水翻滚,桌上热气蒸腾,吃得汗流浃背,同时谈笑风生,席间觥筹交错,一杯冰啤下肚,畅快淋漓之极!而这也成了远近闻名的夏季重庆街头一景,连我在中甸的永生饭店遇到的老外都知道。和成都的火锅相比,重庆火锅更有阳刚之气。

如果重庆火锅是“大江东去”,那么成都火锅就是“小桥流水”。成都人吃火锅原料很精细;重庆人没有如此讲究,猪、牛肉都是大张的薄片,白菜用手撕成整张,鳝鱼根本不要洗,连着血水就倒进锅里。近来重庆的老灶火锅重新出现,土灶加粗瓷大碗,更显豪放!

重庆的火锅名店不少,如桥头、小天鹅、露凝香、苏大姐等,我喜欢桥头。在南坪的总店,地方较大,氛围较好,点菜计价,可以吃到江团等高档菜,席间有歌舞时装表演。

相比之下,弹子石分店的自助餐火锅我去得更多,每人30元,除了白酒,其余的随意吃。一般选用鸳鸯火锅,红汤烫大多数荤菜;清汤烫香菇、生菜、粉丝等素菜。如喜吃田螺,一定要再向服务员要个干辣椒碟。席间有服务员不断推小车送小吃,浅尝一下莴莴头和油炸豆沙饼,千万别敞开吃,因为好吃的还在后面。吃得差不多了可要碗冰镇银耳汤,清凉润肺;如觉得肚子还有潜力可挖,来碗八宝粥吧,再配点点心小吃。最后来碟水果,满意而去。

如果在重庆火锅吃得意犹未尽,可带些火锅底料回去。最简单的做法是底料加水煮开便可烫食;如要讲究些,先用油炒香郫县豆瓣,加入骨头汤(鸡汤亦可),再加入牛油,干辣椒,花椒,大蒜,老姜和底料,煮开,再根据口味的浓淡酌量添加调味品。

到了重庆,首先应尝泉水鸡。正宗的泉水鸡在南岸区黄桷垭,在泉水鸡一条街选家门面考究的山庄(如塔堡花园),先掂量一下自己人的食量选称活鸡,再根据口味的喜好选择是否一鸡多吃。然后可点份蒜苗炒老腊肉,一份凉拌侧耳根,一份山野时令小菜,最后要碟玉米饼。

片刻,泉水鸡就端送上来,顿时浓香扑鼻,盆里浮油通红耀眼,而嗅觉、视觉一经刺激,立刻引起味觉的冲动。赶快尝尝吧,香辣鲜美!由于辣椒刺激,体内血液循环加剧,接着全身毛孔尽数舒张,微汗。在此时此刻,所有感觉无不透露着一个“爽”字。

来点青菜鸡血旺汤,品一下鸡血的细嫩,尝一下汤的清淡菜香。爆炒鸡杂可让你体验一下普通的川味家常菜,如何?老腊肉透明微卷,肥而不腻,散发着柏树枝的香气,感觉有种农家的生活乐趣。饭毕,天也黑了,去不远的一棵树鸟瞰重庆的夜景吧。重庆的建筑临两江,顺着山势而筑,因而显得跌宕起伏,错落有致,夜晚降临,万家灯火,璀璨迷人,立体感极强。你会觉得眼前有个漂亮耀眼的大花篮,近在咫尺却伸手不可及,人在景中的感觉真的很奇妙!
 
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